Se vuoi aprire un bar o un ristorante, come ti avrà già informato il tuo commercialista, dovrai necessariamente possedere 3 cose:

1. Corso S.A.B. (Somministrazione Alimenti e Bevande), ex R.E.C: Per aprire una qualsiasi attività che preveda la somministrazione di cibi e bevande, è necessario frequentare questo corso di formazione. Questo corso è propedeutico all’apertura, senza di questo la camera di commercio della tua città non ti darà la possibilità di aprire.
La durata del corso è pari a 100 ore per tutti i livelli di rischio e l’aggiornamento è da effettuarsi ogni 3 anni.

 2. Piano HACCP : La normativa vigente prevede che questo documento sia obbligatorio per tutte le aziende che operano nel settore alimentare, in particolare, sono tenute a redigerlo le imprese che effettuano:

a)        preparazione di alimenti, nonché produzione e confezionamento :

• forni
• panifici
• macellerie
• ristoranti
• laboratori alimentari che producono in sede e vendono i propri prodotti. 

b)      Tutte le attività che vendono alimenti prodotti da altri:

• bar
• negozi di frutta
• alimentari
• supermercati
• centri estetici che vendono prodotti dimagranti, the e tisane 

c)      Aziende che possiedono depositi per riserve alimentari:

• distributori automatici,
• i magazzini
• aziende che operano nel trasporto di alimenti freschi, surgelati o in scatola.

 3. Corso HACCP : Il corso per HACCP è da considerarsi necessario per tutte quelle aziende che conservano, manipolano, producono e commerciano alimenti e bevande. Si pone in sostituzione del vecchio Libretto Sanitario, e indica le corrette procedure e i corretti comportamenti per mantenere e garantire un’adeguata igiene alimentare. Gli aggiornamenti sono differenti in ogni Regione italiana.

Devono frequentare questo corso:

1. Il personale non qualificato che non manipola direttamente alimenti (es. Camerieri), e ha una durata di 4 ore.
2. Il personale qualificato che manipola alimenti (Es. Cuochi), e ha una durata di 8 ore.
3. Il Responsabile dell’industria alimentare, e ha una durata di 20 ore.

L’aggiornamento varia in base alla Regione di appartenenza. In generale il tempo consigliato per effettuare l’aggiornamento è di 2 anni, ma in Piemonte è da effettuarsi ogni 3 anni.

La buona notizia è che il Manuale HACCP e i corsi HACCP per tutti i tuoi collaboratori, li potrai effettuare anche dopo aver aperto, sono pertanto necessari ma non propedeutici all’apertura del tuo locale.

Devi sapere che tutte le aziende menzionate prima devono compilare il Manuale HACCP come richiesto dalla normativa, ogni manuale però sarà differente e le informazioni riportate al suo interno saranno diverse a seconda del grado di manipolazione degli alimenti, alla tipologia di locale e le procedure interna all’azienda.

L’errore classico che fanno molte piccole imprese è quello di scopiazzare malamente un manuale di un altro locale o ancora peggio scaricarlo da internet e pensare di essere a norma con la legge, scoprendo solo dopo una pesante multa, che in realtà non avevano nulla da stare tranquilli.

La soluzione migliore è sempre quella di affidarsi ad un consulente esperto, che oltre a compilare in modo corretto il manuale, potrà darti i giusti consigli su cosa deve necessariamente esserci all’interno del tuo locale per affrontare con tranquillità gli ispettori del ASL o i NAS. 

L'HACCP è l'acronimo dei termini inglesi “Hazard Analysis and Critical Control Points” e rappresenta un insieme di procedimenti che devono essere adottati per garantire la corretta gestione degli alimenti, possiamo tradurlo come sistema di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo: le procedure dell'HACCP sono pertanto fondamentali per garantire la salubrità degli alimenti e una protezione della loro qualità, oltre che essere requisito necessario dettato per legge, per poter avere una attività nella quale sono manipolati, venduti o staccati alimenti.

Ogni azienda è differente, ogni locale è differente ed ogni alimento trattato, se pur simile, è differente, per questo motivo è necessario procedere a una serie di controlli preventivi durante la compilazione del manuale HACCP, non solo dei prodotti, ma di tutto l'ambiente produttivo, in modo tale che si possa contare sulla sicurezza degli alimenti lavorati in una determinata realtà aziendale.

La valutazione delle criticità sarà effettuata dai nostri esperti, in maniera differente in base al tipo di alimenti, della loro lavorazione e della conservazione.

Ogni Piano di Autocontrollo HACCP, sarà composto da 2 parti:

a)       Manuale HACCP: Rappresenta un dettaglio accurato delle caratteristiche operative dell'azienda e delle varie operazioni che vengono effettuate al suo interno così come previsto dal Regolamento CE n. 852/2004. Deve essere aggiornato ogni 3 anni.

b)      Schede operative:  queste saranno la parte pratica e applicativa del manuale che comporta una conoscenza specifica degli strumenti ed un aggiornamento costante e giornaliero. 

Sanzioni per mancata compilazione del Manuale HACCP

La mancata stesura del Manuale HACCP è punibile con una sanzione tra i 1.000€ ed i 6.000€ seconda del tipo di azienda (solitamente un manuale può costare dai 250€ ai 750€); in casi gravi, è possibile che alla sanzione amministrativa si associ la sospensione dell’attività qualora controlli più approfonditi rivelassero anche irregolarità nella produzione e non solo nella mancanza della documentazione prevista.

Perché non tentare di farselo da soli, ma rivolgersi a professionisti

La procedura per la stesura di del piano HACCP non è affatto semplice e deve essere costruita su ogni azienda come un vestito su misura. La complessità di dati e informazioni da riportare, le procedure ed i controlli che bisogna eseguire prima della stesura rendono necessario che il manuale venga redatto esclusivamente da tecnici qualificati, esperti e aggiornati su tutte le normative vigenti in tema alimentare.

Ricordiamo che il rispetto delle norme HACCP e il corretto utilizzo del piano di Autocontrollo, non serve solo ad evitare multe o sospensione della propria attività, ma può essere un ottimo strumento di marketing per quelle imprese virtuose che vogliono offrire ai propri clienti prodotti di qualità e servizi eccellenti, seguendo tutte le corrette procedure per fare in modo che gli alimenti siano sani e sicuri.

Oltre ai documenti che bisogna avere a fronte di una ispezione dei NAS, ASL e SPRESAL, ci sono molti requisiti tecnici che i locali in cui si svolge l’attività devono necessariamente avere per non incorrere in sanzioni. L’altezza delle mattonelle, la tipologia di vernice utilizzata, la tipologia dei locali in cui si stocca la merce, sono solo alcuni dei requisiti che devono essere soddisfatti per evitare sanzioni.

Per questo motivo è sempre consigliato affidarsi ad uno dei nostri professionisti, per avere una consulenza gratuita compila il form sottostante e verrete ricontattati al più presto.